¿Son mejores los alimentos crudos o cocidos?

¿Es sano un plato de carpaccio? ¿Es mejor el steak tartar que la carne guisada? ¿Y qué decir del marisco o el sushi? Para responder a este dilema entre alimentos crudos o cocidos se deben considerar varios aspectos. Los más importantes: su sabor, su digestión, su valor nutritivo y la higiene.
 

La cocción fue una de las primeras técnicas utilizadas por el hombre para conseguir que los alimentos fueran más comestibles y agradables al paladar. Al cocer los ingredientes se transforma su textura, su aspecto experimenta cambios y también se modifica su composición. Así, algunas reacciones químicas cambian su sabor y los hacen más apetecibles.

La cocción también provoca la predigestión de proteínas y almidones, hace más digerible la carne y el pescado y facilita el consumo de cereales (pan, pastas de trigo, arroz...).

En algunos casos, esta modificación comporta la pérdida de algún nutriente: por ejemplo, al hervir las verduras se pierden minerales en el agua. En cambio, en otros es beneficiosa, ya que aumenta el valor nutritivo de algunos alimentos, como ocurre con la clara de huevo. ¿Sabías que cuando cocinas la clara favoreces la utilización de sus proteínas? ¿Y que la salsa de tomate tiene más licopeno (un antioxidante) que los tomates en crudo?

Muy importante también es el hecho de que la cocción incrementa la garantía sanitaria del alimento, ya que destruye los microorganismos que a veces contiene.
 

Gran parte de los alimentos que generalmente se consumen cocidos se pueden comer también crudos. Esto tiene sus ventajas y también sus inconvenientes. Algunos alimentos que consumimos crudos contienen más vitaminas, más sales minerales y, en general, más nutrientes por el simple hecho de no estar cocinados.

Por ejemplo, las frutas y las verduras son alimentos ricos en vitaminas como la C, la E, la A y el betacaroteno, que se destruyen en parte por la cocción; por tanto, es necesario el consumo de estos alimentos en crudo en cantidades adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales. Precisamente por esto se recomienda comer entre 2 y 3 piezas de fruta y una ración de verdura crudas al día.

Pero no sólo la lechuga, el tomate, las zanahorias o el pimiento pueden comerse crudas. Verduras y hortalizas como las espinacas, la col o los puerros también pueden formar parte de esta lista. Si son tiernos, estos productos pueden consumirse cortados en láminas finas y aliñados con aceite de oliva, sal y limón o vinagre.

No obstante, el dilema crudo/cocido no abarca sólo a frutas y verduras sino también a otros alimentos. Por ejemplo, las carnes de ternera o buey laminadas en forma de carpaccio o bien el steak tartar son también preparaciones en crudo sabrosas y nutritivas.

El pescado y el marisco marinado o crudo al estilo de la cocina japonesa, actualmente muy de moda, aportan nutrientes como los ácidos grasos omega-3 y, además, son preparaciones con muy poca grasa añadida, ya que tan sólo se acompañan de ligeras salsas.

Debes recordar que los alimentos crudos son más difíciles de digerir que los cocinados y que, además, tienen mayor riesgo de provocar una toxiinfección, por lo que se debe elegir un producto fresco de gran calidad higiénica y, a veces, es aconsejable someterlo a tratamientos como la depuración en el caso del marisco, o la congelación previa de la carne o el pescado con el objeto de higienizarlo.
 

En definitiva, para una alimentación óptima se debe consumir una gran variedad de alimentos en cantidades y proporciones adecuadas a las necesidades nutritivas de cada individuo, buscando además un equilibrio entre los alimentos cocidos y crudos que facilite la ingesta de todos los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud.