¿Puede la ciencia mejorar la calidad de los alimentos?

La naturaleza es sabia, en esto la mayoría estamos de acuerdo. Pero a veces, para mejorar la calidad o la seguridad de los alimentos es necesario un empujoncito de la ciencia. Técnicas como la esterilización o la pasteurización han permitido, por ejemplo, frenar el proceso de degradación de los alimentos y alargar en meses o incluso años su vida útil. ¿Está todo ya inventado en pleno siglo XXI? A juzgar por los esfuerzos de varios grupos de científicos españoles parece ser que aún queda camino por recorrer.
 

Un ejemplo lo tenemos en un reciente hallazgo del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC): un producto que elimina dos compuestos cancerígenos (la acrilamida y el hidroximetilfurfural) que se generan en la superficie de algunos alimentos cuando se hornean o se fríen. La solución está elaborada con ingredientes naturales (agua, fibra, extracto de té de canela, ácido láctico...) y basta aplicarla sobre los alimentos antes de cocinarlos.

Su ventaja respecto a otro tipo de productos que también inhiben la formación de estos peligrosos compuestos es que no altera el sabor, el olor y la presencia de lo que se cocina. Su uso es tan sencillo que incluso podría llegar a comercializarse para el consumidor final en forma de spray, apuntan desde el CSIC.
 

Mejorar la calidad de los alimentos es un objetivo que comparten tanto el CSIC como el Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alícia. 'Futural' es uno de los proyectos más ambiciosos de la institución catalana. Una de sus líneas de investigación se centra en el estudio de las altas presiones aplicadas a la cocina.

“Aplicando altas presiones a frutas y verduras frescas hemos conseguido pasteurizar estos alimentos en frío. Al ser un procedimiento no térmico las vitaminas y minerales no se transforman con el calor y se conservan mejor, al igual que ocurre con los aromas y los sabores”, nos explica Pere Castells, responsable del Departamento de Investigación de Alícia.
 

Otro caballo de batalla de 'Futural' ha sido la creación de un microondas de segunda generación, que funcione mediante el control de la temperatura y no de la potencia, como ocurre con los aparatos actuales. “El control de la potencia es muy básico, casi inexistente. En cambio, el control mediante la temperatura es mucho más sencillo de entender, a nivel conceptual, y es mucho más fiable”, apunta el investigador.

Las temperaturas con las que funciona este nuevo microondas no son tan altas como las de un horno (están por debajo de los 100 ºC). Además de un mejor control de lo que se cocina, este nuevo microondas permite que el descongelado de los alimentos sea más homogéneo que el que se produce con el aparato convencional.

Las investigaciones principales de 'Futural' se ha llevado a cabo entre los años 2007 y 2010, y actualmente el equipo científico de la Fundación Alícia sigue trabajando en una segunda fase del proyecto.

Estos son sólo algunos ejemplos de cómo la ciencia puede ayudarnos a mejorar lo que comemos. Aunque tampoco hay que olvidar que en ocasiones la mano del hombre (y de la industria de la alimentación), acaba por convertir en poco saludable un alimento que, en su origen, lo es. Investigadores del Center for Science in the Public Interest lo han comprobado al analizar las palomitas de tres cadenas cinematográficas estadounidenses. El maíz, que en su origen es bajo en calorías y libre de grasas saturadas, se convierte en una bomba de ácidos grasos saturados y sal después de pasar por la cocina de los cines.

Conclusión: la ciencia es sólo una herramienta y el resultado final depende, y mucho, de lo que se pretenda conseguir con ella.


Fuentes: Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) | Fundación Alícia (proyecto 'Futural') | Center for Science in the Public Interest