La guarnición, mucho más que un acompañamiento

¿Alguien se imagina un filete a la plancha, solo, abandonado, triste, en mitad de un plato? ¿O un pescado con su salsita, pero sin nada más para degustarlo correctamente? No. Las guarniciones son un hecho, una necesidad, un complemento ideal para conseguir que una receta pase a ser de una simple combinación de productos a una obra de arte.

Se trata de buscar los mejores ingredientes que combinen con el plato principal, para darle un punto de equilibrio, de estética, de elegancia y sofisticación. Así, el complemento para darle "tu toque" al plato puede obedecer a distintos motivos. Algunos de ellos son:

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Verduras y pescado casan muy bien.

Complementar el plato con ingredientes que contrasten.
Equilibrar la receta con alimentos más o menos calóricos.
Potenciar el sabor del plato, ensalzando el producto base.
Acompañar el plato con algún alimento que le dé más consistencia
Lograr un contraste de texturas en boca.
Decorar, simplemente.

Combinaciones que no fallan

Los siguientes trucos o ideas te ayudarán a combinar los ingredientes de un plato principal con su guarnición:

Para platos con salsas (pescados o carnes). Casan muy bien con arroz, puré de patatas, pasta, cuscús y polenta (sémola de maíz).
Para carnes sin salsa. Elige verduras a la brasa o al carbón (pimiento rojo y verde, judías tiernas, zanahorias, patatas, tirabeques, etc.) o salteadas (setas, legumbres, brócoli, maíz tierno, etc.). Las patatas son un clásico que nunca falla, ya sean fritas, chips o paja.
Para pescados sin salsa. Son buenas opciones las verduras al vapor (calabacín, tirabeques, patatas torneadas, guisantes, etc.) o frescas (ensalada, aguacate, crudités, germinados y pétalos de flores…). Las patatas también son un buen acompañante del pescado: a la panadera (patata y cebolla con especies, cocidas al horno), en gratén (láminas de patata con crema de leche y gratinadas con queso), en forma de nidos rellenos de setas salteadas... Para el pescado también puedes decantarte por guarniciones más elaboradas, como unas milhojas de queso.
Para sopas, consomés y cremas. Consigue un contraste de texturas gracias a los picatostes y los crujientes de verduras y enriquece el plato con un gratinado de quesos o añadiendo unos buñuelos o albóndigas de patata, pescado o carne.

El tamaño de la guarnición depende de un gran número de factores, no hay una medida estándar.

¿Y qué hay del peso de la guarnición? O, lo que es lo mismo, ¿cuánto debe ocupar en el plato? Sería perfecto encontrar una fórmula matemática para responder a esta pregunta pero, lamentablemente, es prácticamente imposible establecer una lista de raciones o pesos a priori. Son muchos los factores que condicionan esta medida: el principal ingrediente del plato, el tipo de cocción, el coste de la guarnición... La mejor medida es el sentido común: que, visualmente, se observe cierto equilibrio en el plato.

Propuestas que han traspasado fronteras

Algunas recetas tradicionales ya tienen su guarnición preestablecida. Tanto es así que, en las cartas de los restaurantes, el acompañamiento forma parte del nombre de los platos. Veamos algunos ejemplos:

Pescado a "la Américaine": Con una guarnición de escalopes de langosta y trufa laminada.
Entrantes a "la Bretonne": Con judías blancas.
Platos a "la Provençale": Con tomatitos perfumados al ajo y aceite, cocinados al horno.
Entrantes "Jardinière": Zanahorias, nabos y judías tiernas cortadas en bastoncitos, coliflor y guisantes salteados. Puede servirse dentro de alcachofas o calabacines.
Piezas grandes a "la Bruxelloise": Con endivias braseadas, coles de Bruselas a la manteca y patatas salteadas.

Y tú, ¿eres un apasionado de las guarniciones? ¿Cuál es tu preferida?