Alimentos en conserva

Sábado por la mañana. Suena el timbre. Unos amigos se presentan por sorpresa en tu casa y tú sin nada que ofrecerles para picar. Un momento: ¿seguro que no tienes nada? Mira en la despensa: encontrarás alguna conserva digna de ser abierta para la ocasión.

Seguramente has vivido esta situación alguna vez. ¿A quién las conservas no le han sacado de apuros? Pero... ¿cómo se elaboran? ¿cuántos tipos hay? ¿son igual de buenas a nivel nutricional que los productos frescos? En este monográfico tratamos de responder a estas y otras dudas.
 

Las conservas son alimentos a los que se le aplican una serie de técnicas para impedir su proceso normal de degradación. De esta forma pueden llegar a ser aptas para el consumo incluso durante años.

Las técnicas utilizadas para conservar se basan en la modificación de alguno de los factores implicados en la degradación natural de los alimentos: la temperatura, la humedad y el oxígeno del aire. Esto explica, por ejemplo, la eficacia de los congelados (en los que los productos se someten a temperaturas bajísimas) o de los ahumados (en los que se sustituye el aire por humo).

En las conservas tradicionales (atún, verduras o incluso platos preparados como albóndigas en salsa o fabada...) la clave está en la esterilización. Sometiendo a los alimentos a temperaturas superiores a 100º C se destruyen sus gérmenes y también una serie de enzimas que pueden llegar a degradarlos. Esto permite que se conserven por mucho tiempo.